한겨레

이준연(38)씨가 전통주 사업에 발을 담근 건 1997년 12월이었다. 우리나라에 외환위기가 찾아왔던 그때 이씨는 경영학 공부를 하러 미국에 가 있었다. “어머니께서 ‘명인’으로 지정된 게 계기가 됐습니다. 할아버지대부터 양조장을 운영해 어릴 적부터 술 빚는 일이 익숙하기도 했고….” 아들을 흐뭇하게 바라보던 ‘가야곡 주조’(www.gayagok.net) 남상란(62) 대표가 옆에서 한마디 거들었다. “기능 보유자(제13호 명인)가 되고 보니 너무 바빠지고 혼자 감당하기 힘들어서 (유학 생활 접고) 오라고 했던 거지요. 술 사업 크게 안 하려고 했는데, 명인 지정을 받자 일이 많아져서 자연스레 (아들이) 같이 하게 된 겁니다.” 남 대표 모자 인터뷰는 ‘2009 서울국제식품산업전’ 기간 중인 지난 11월21일 서울 삼성동 코엑스 행사장에서 이뤄졌으며 그 뒤 전화로 몇 차례 보강 인터뷰를 거쳤다.

백제~조선 명성황후 가문 이어온 전통주
모친 남씨가 유학중인 아들 불러 비법전수
아들 이씨 막걸리 프랜차이즈사업도 구상
“나파밸리·이자카야에 왕주 깃발 꽂을것”

남 대표는 1994년부터 시행되고 있는 ‘식품명인제도’에 따라 지정돼 활동중인 30명의 명인 가운데 한 명이다. 전통주 명인은 남 대표를 비롯해 16명뿐이다. 남 대표 모자가 명맥을 잇고 있는 ‘가야곡 왕주’는 전통주 제조업체인 ‘가야곡 주조’의 대표 상품이며, 유네스코(UNESCO) 지정 세계문화유산인 종묘대제(조선왕조 역대 임금께 올리는 전통 제례)의 ‘공식 제주(祭酒)’ 자리에 올라 있기도 하다.

왕주의 본래 이름은 ‘어주’였다고 한다. 조선시대 말 쌀로도 술을 빚을 수 있도록 규제가 풀리면서 명성황후의 친정인 민씨 집안에서 곡주와 약주를 접목한 독특한 술을 만들어 왕실에 진상돼 어주라는 이름을 얻었다. 그 민씨 집안의 일원이 남 대표의 외할머니(민재득)였고, 어머니(도화희)를 거쳐 남 대표로 전수됐다. “딸이 있었다면, 당연히 딸에게 물려줬을 텐데, (슬하에) 3형제뿐이라 어쩔 수 없이 아들(둘째인 이준연씨)에게 전수하는 것입니다(웃음).” 가야곡 주조의 마케팅실장직을 맡고 있는 이씨의 명함에는 ‘기능전수자’라는 글귀가 적혀 있었다.

어주 만들기 노하우를 일찌감치 터득한 남 대표는 21살에 결혼을 하게 되는데, 공교롭게도 시집이 충남 논산의 막걸리 양조장 집안이었다. 남 대표의 표현대로 ‘참으로 질긴 술 인연’이었다. 한때 번창하던 시집의 막걸리 양조장은 1970년대 들어 곤경에 빠졌다. 맥주와 소주가 주류 시장을 파고들기 시작한데다 정부에서는 주식인 쌀 부족 사태를 막는다며 밀가루로만 막걸리를 만들라고 제한하던 때였다. “밀가루로 막걸리를 만들게 되니 제대로 맛을 낼 수 없었고, 소비자들로부터 외면을 받게 된 겁니다. (농민들이) 새참으로 열말, 스무말씩 받아 먹고 했는데, 소주·맥주에 (손님을) 다 뺏겼지요, 뭐.”(남 대표)

정부 규제 탓에 막걸리 장사가 어려워지자 남 대표는 어려운 고비를 넘기기 위한 목적으로 고급술을 만들어볼 결심을 하기에 이른다. “대여섯살 때부터 외가에서 외할머니께서 술 빚으시는 걸 봤고 그 기억을 살려낸 것입니다. 술 이름을 어주보다 쉬운 ‘왕주’로 바꾼 게 그때였습니다.” 남 대표의 집안은 1990년 논산 가야곡면 육곡리에 있던 약주공장을 인수해 왕주 생산에 본격 나서게 된다. 술 이름에 ‘가야곡’이란 지명이 붙은 계기였다.

맏아들을 두고도 둘째를 왕주의 전수자로 선택한 데 대해 남 대표는 “첫째는 착한 선생님 스타일”이라 장사에 적합하지 않은 것으로 판단했다고 말했다. “사업하려면 장사꾼 기질이 있어야 합니다. 착하기만 해서는 (사업을) 못 합니다.” 다행히 둘째는 사업가 기질이고, 사업을 잘하는 것 같다고 남 대표는 자랑했다. 가야곡 주조는 올 들어 많은 변화를 겪고 있으며 그 중심에 이 실장이 서 있다. 가야곡 주조는 올해 4월 들어 주식회사 체제로 바뀌었다. 이 실장은 “외부 자금을 끌어들여 사업을 더 키워보고자 하는 의도”라고 설명했다. 돈을 댄 쪽은 지역민들이라고 한다.

이 실장은 사업에 뛰어든 뒤 가장 어려웠던 때를 2003~2004년으로 기억했다. 한-칠레 자유무역협정(FTA) 체결(2003년 2월) 뒤 와인 가격이 싸졌고 이에 따른 와인 바람으로 비슷한 도수의 전통주가 적잖은 타격을 입었다. 이 실장은 “요즘 와인 바람이 주춤해진 틈에 전통주가 활기를 띠는 것을 봐도 전통주와 와인은 완전히 대체 관계인 것 같다”고 말했다. “와인 바람이 불 당시 술병 디자인을 새롭게 하고, 도자기·유리병 선물세트로 만들어보기도 했는데, 솔직히 역부족이더군요.”

가야곡 주조는 올해 매출을 50억원 수준으로 예상하고 있다. 한때 100억원을 넘긴 적도 있는 것을 고려할 때 많이 위축돼 있는 셈이다. 그나마 지난해부터 막걸리를 비롯한 전통주가 주류 시장에서 와인을 밀어내면서 호전된 실적이다. 경쟁 업체들이 많아진 것도 전통주 업체들의 어려움을 가중시키는 요인으로 꼽힌다. 새로운 술을 만들어 내놓으면 이를 금방 흉내내서 만드는 데가 나오는 경우가 많다는 것이다. 이 실장은 “요즘엔 다시 사업이 활기를 띠고 있어 내후년쯤이면 매출 100억원을 넘길 것 같다”고 밝게 전망했다. 평상시엔 25명 안팎, 명절을 앞두고는 임시직을 포함해 40~50명의 직원을 거느리는 사정을 고려할 때 매출 100억원 기록은 결코 적은 액수로 여겨지지 않는다.

이 실장이 내년 사업 전망을 비교적 밝게 보는 배경에는 가격 경쟁력에 대한 기대도 한 자락 깔려 있다. 가야곡 주조의 비용 가운데 30% 정도를 차지하는 쌀 구입 대금이 예년 5억원에서 내년엔 3억원 수준으로 줄어들 것으로 예상하고 있다. 정부가 쌀 소비 진작책의 하나로 양조장에도 국산 쌀을 값싸게 공급할 방침임을 밝혔기 때문이다. 현재 11만원 수준인 80㎏짜리 쌀의 정부 공급가는 6만~8만원 수준에 맞춰질 것으로 이 실장은 예상하고 있다.

내년에 이 실장은 이전까지와는 전혀 다른 방식의 술 사업에 나설 뜻을 품고 있다. 이미 3년 전부터 준비해온 ‘고급 막걸리 프랜차이즈’ 사업이다. 이미 농수산물유통공사에서 사업설명회를 한 차례 열기도 했단다. 가야곡 주조 쪽에서 쌀을 쪄서 만든 ‘술밥’과, 역시 쌀로 만든 비장의 ‘누룩’을 프랜차이즈 점포에 공급하는 방식이라고 이 실장은 귀띔했다. “프랜차이즈점에서는 물만 부으면 표준화한 맛을 (온전히) 살려내 소비자들은 신선한 술맛을 볼 수 있게 됩니다. 생막걸리의 특성상 완제품을 유통망에 공급하면 신선도를 유지하기 어렵다는 점에 착안한 구상입니다.” 가야곡 왕주를 제대로 만들려면 100일 정도 숙성하는 기간을 거쳐야 하는데, 탁주(막걸리) 상태의 술은 1주일이면 빚을 수 있다고 한다.

고급 막걸리 프랜차이즈 사업은 ‘크라운제과’나 ‘뚜레쥬르’ 같은 제빵 프랜차이즈 사업과 마찬가지라고 이 실장은 덧붙인다. “옛날엔 빵 공장에서 방부제를 넣어 만든 완제품 빵을 유통시키지 않았습니까? 지금은 프랜차이즈점에서 (표준화한) 빵을 직접 만들어 신선한 상태로 팔고 있지 않습니까. 막걸리도 이런 형태의 사업을 충분히 할 수 있다고 봅니다.” 지난 8월에 발표된 정부의 ‘우리 술 산업 경쟁력 강화 방안’에 따라 내년 7월부터 양조장 발효 탱크에 대한 시설·환경 기준이 완화되는 게 막걸리 프랜차이즈 사업의 기회를 제공하고 있다.

이 실장의 눈은 과거와 미래를 동시에 향하고 있다. 어머니의 손맛을 전수받아 명인 반열에 오르는 건 과거로 거슬러 올라가는 꿈이다. ‘전주이씨 효령대군 24대손’의 명맥을 잇는 뜻에서 언젠가는 사업 터전을 전주로 옮기는 구상을 갖고 있는 것도 전통을 이어간다는 뜻에서다. 그는 전통의 힘을 바탕으로 국내에 500~1000개의 프랜차이즈점을 열고, 나라 밖으로 진출한다는 미래 목표를 아울러 세우고 있다. “나파밸리(미국 캘리포니아 와인 집산지)와 이자카야(일본식 선술집)에 ‘왕주 깃발’을 꽂고, 어머니 얼굴 사진을 내걸 겁니다.”

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가야곡 왕주는

백제인의 얼 담긴 곡주에 약초 더해 100일 익힌 술

충남 논산 가야곡면 지역의 전통술이다. 찹쌀, 누룩, 야생국화, 구기자, 참솔잎을 넣고 100일 동안 익혀 은근하게 약초 내음이 난다. 가야곡 왕주를 빚고 있는 ‘가야곡 주조’에 따르면 왕주는 백제시대 때부터 전해 내려온 술로 백제인의 얼과 한이 담긴 전통의 술이다.

본래 곡주였는데, 조선 중엽 곡류로 술 담그는 것이 규제되자 산에서 캔 약초를 이용해 술을 담그게 되었다고 한다. 조선시대 말 곡주 규제가 완화되고 나서 명성황후의 친정인 민씨 집안에서 곡주와 조선 중엽 성행했던 약술을 접목시켜 빚은 것을 왕실에 진상했다고 해서 가야곡 왕주는 ‘궁중술’이라고도 알려져 있다.

김영배 기자 kimyb@hani.co.kr