한겨레

꼼꼼함과 집중력이 필수자질
겨울엔 7~8도 정도가 맛있죠

오진영(31)씨 직업은 맥주를 만드는 ‘브루마스터’다. 그는 주세법이 개정돼 업소에서 직접 맥주를 만들어 팔 수 있게 된 2002년부터 조선호텔 오킴스브로이에서 브루마스터로 일하고 있다.

“대학에서 식품공학을 전공했기 때문에 식품회사 쪽에 취업을 하려고 맘먹고 있었습니다. 근데 학과를 통해 브루마스터 채용추천을 받았어요. 처음에는 생소한 직업이라 망설이기도 했지만 신생 직업에 먼저 진입한다는 게 매력적이어서 취업을 결심했죠.”

오씨는 함께 일한 독일인 브루마스터에게서 기술을 전수받았다. “4년 반 정도 함께 근무하면서 도제식으로 기술을 배웠습니다. 그리고 독일과 미국의 맥주학교에서 연수를 받았지요.”

그는 맥주를 만드는 실력에서만큼은 결코 외국인에게 뒤지지 않는다고 자신있게 말했다. “간혹 브루마스터가 외국인이 아니라 한국인이기 때문에 맛이 다르다고 불평하는 손님들이 있는데 그건 어디까지나 선입견일 뿐이지요.”

현재 오킴스브로이에는 오씨를 포함해 브루마스터 두 사람이 맥주 제조 전 공정을 책임지고 있다.

“맥주공장은 각각의 업무를 여러 명이 나눠하지만 하우스맥주점은 브루마스터가 모든 공정을 관리합니다. 효모·맥아·홉 등 재료 구입을 위해 외국 업체에 연락하는 것에서부터 분쇄, 숙성까지 모두 책임지는 것이지요.”

브루마스터가 맥주 제조 공정에서 가장 신경 쓰는 부분은 장비의 세척이다. 약간의 이물질이나 잡균이 있더라도 맥주 맛이 달라지기 때문이다. 보통 장비 세척에 서너시간이 걸린다고 한다.

그래서인지 오씨는 브루마스터에게 꼭 필요한 자질로 꼼꼼함과 집중력을 꼽았다. “가스 주입 타이밍 등에 따라 맛이 달라질 수 있어요. 또 공정 중에 약간의 실수라도 있으면 업소에 엄청난 금액의 손해를 끼칠 수 있기 때문에 집중력도 필요합니다.”

그가 가장 긴장하는 순간은 바로 손님들의 반응을 살필 때다. “특히 손님들이 마시는 첫 잔을 유심히 보지요. 첫 잔을 마시고 별다른 반응이 없거나, 맛있다고 하면 괜찮지만 맛이 이상하다는 반응을 보이면 신경이 쓰입니다.”

오씨는 맛있는 맥주를 마시려면 온도가 중요하다고 강조한다. “우리나라 사람들은 대개 맥주를 차게 마시는 것을 좋아하지요. 그러나 맥주가 너무 차가우면 본연의 맛을 느끼지 못합니다. 여름에는 4도 정도, 겨울에는 7~8도 정도로 마시는 것이 좋습니다.”

한국고용정보원 부연구위원 withys@work.go.kr

사진 김경호 기자 jijae@hani.co.kr

■ 고용정보원 TIP 우리나라에서 브루마스터는 2002년 주세법 개정과 함께 도입된 직업으로 하우스맥주전문점에서 일한다. 대부분 독일 등 맥주 제조기술이 발달한 나라의 브루마스터와 함께 일하면서 도제식으로 기술을 배운다. 아직 국내에는 맥주 제조와 관련된 교육기관이나 자격이 없기 때문에 직접 독일에 2~4년 유학을 다녀온 사람이 많은 편이다. 그러나 외국의 전문교육과정은 현장경험이 있어야 입학할 수 있는 경우가 많으므로 브루마스터에 관심있는 사람은 하우스맥주점에서 보조업무를 하는 것도 도움이 된다. 브루마스터는 나이가 들어도 계속 일할 수 있는 직업이다. 하지만 대형 장비를 갖춰야 하기 때문에 일정 규모 이상의 점포가 있어야 하는 등 창업조건은 까다로운 편이다.