한겨레

국내 쇼콜라티에 1호 김성미(41·빠드두 대표)씨가 달콤쌉싸름한 초콜릿의 유혹에 몸을 던진 것은 1999년.사회학도의 길을 접고 ‘초콜릿 장인’이 되고자 뒤늦게 영국 유학을 결심했다.

“그때 남편도 있고 아이도 있어 혼자 유학길에 오르는 것이 쉽지는 않았죠. 아직 국내에 초콜릿 문화가 없던 때라 망설여지기도 했지만 수제 초콜릿이 내게 새로운 길을 열어줄 것이라는 확신이 있었습니다.”

2001년 공부를 마치고 귀국한 김씨는 초콜릿 전시회 개최를 시작으로 쇼콜라티에란 직업을 국내에 본격적으로 알리기 시작했다. 지금은 자신의 공방과 수제 초콜릿 판매점을 운영하면서, 대학에서 제자들을 가르치는 등 바쁜 나날을 보내고 있다. 올 11월에는 국내 최초의 쇼콜라티에 챔피언 대회를 열 계획도 갖고 있다.

“초콜릿은 단순한 음식이 아니라 문화입니다. 유럽에선 고급문화였고 국내에서도 소득수준 상승에 비례해 수제 초콜릿 소비가 꾸준히 늘어날 것으로 보입니다. 하지만 쇼콜라티에를 직업으로 선택할 때는 아직 신중해야 할 필요가 있습니다. 시장이 활성화돼 있지 않거든요.”

♤초콜릿 장인이 일러주는 초콜릿 잘 먹는 법: 카카오 함량이 높은 것을 선택하되 열량을 고려해 섭취량은 하루 60g을 넘지 않으며 어떤 음료보다 물과 가장 잘 어울림.♤

초콜릿 문화가 발달한 유럽에서도 쇼콜라티에를 양성하는 전문교육기관은 흔치 않다고 한다. 요리학교나 제과제빵학교의 일부 강좌를 통해 배우거나 개인 가게에서 도제식으로 제조공정을 배우는 경우가 대부분이다. 그녀의 공방에도 초콜릿 전문점을 운영하고 싶어하는 젊은 여성에서부터 제과점이나 카페를 운영하는 사장님까지 다양한 이들이 찾아와 초콜릿 만드는 법을 익히고 있다고 한다.

“쇼콜라티에로 성공하려면 디자인감각, 색채감각, 창의력 등 웬만한 예술가 못지않은 감각이 있어야 합니다. 무엇보다 자기발전 노력이 평생 지속되어야 하는 직업입니다. 편하게 앉아 초콜릿 덩어리를 조물락거리면 되는 줄 아는 사람들은 아예 발을 들여 놓지 않는게 좋아요. 열정과 끈기가 없다면 성공하기 어렵습니다. ”

아직 갈 길이 멀다는 김씨의 꿈은 유럽문화였던 초콜릿을 한국화시키고, 그래서 소비층을 넓히는 일이다.

“이탈리아는 너츠 초콜릿, 영국이나 네덜란드는 캬라멜 초콜릿, 낙농국가인 스위스는 밀크 초콜릿이 유명한 것처럼 우리 고유의 재료로 우리의 맛을 개발하는 것이 제 목표입니다. 입맛이 까다로운 우리나라 소비자를 만족시키는 노력도 계속할 겁니다. 우리나라 사람들은 다크 초코릿을 선호하는 편인데, 맛은 물론이고 건강에 좋고 모양과 포장까지 예뻐야 구매를 하죠.”

쇼콜라티에(Chocolatier)는 수제 초콜릿이나 인형, 촛대 등 다양한 초콜릿 장식작품을 만드는 직업인이다. 초콜릿 아티스트로 불리기도 한다. 국내에는 제과제빵이나 요리 관련 교육기관, 문화센터 등을 통해 쇼콜라티에 과정이 개설돼 있으며 일부 초콜릿 전문점에서 개인교습을 하기도 한다. 교육과정을 마치면 초콜릿 전문점이나 제과점, 카페 등에서 현장경험을 쌓은 뒤 개업하는 것이 좋으며, 서울과 부산 등 대도시를 중심으로 전문점들이 생겨나고 있다. 쇼콜라티에로 활동 중인 이들 중에 제과제빵사를 겸하는 사람들도 있지만 꼭 그런 경력이 있을 필요는 없다. 초콜릿 판매는 발렌타인데이, 크리스마스, 수능이 최대의 성수기이며 상대적으로 여름은 비수기에 해당된다.

한국고용정보원 부연구위원 withys@hanmail.net