한겨레

비 오시는 날, 여럿이 어울려 놀다가 전을 부쳐 먹으며 막걸리 한잔. 이게 시골 사는 맛 아닐까. 전 하면 가장 만만한 게 부추전이다. 부추는 다년생이라 겨울이 끝나고 봄이 오면 누구보다 일찍 싹을 내민다. 눈 녹은 텃밭에 부추 싹이 올라오는 걸 보고 옛 어른들은 양기가 가득하다고 느꼈는지, ‘봄부추는 사위도 안 준다’는 말을 지어냈다. 우리 집 서방님 준다는 소리지.

봄비 오시는 날, 동네 이웃들 여럿이 모여 첫 부추를 베어 구수한 우리밀로 전을 부쳐 먹었다. 프라이팬이 달궈지고, 지글지글 부추전 첫판이 나왔다. 사냥감을 노리는 고양이처럼 젓가락을 들고 잽싸게 한입 먹어본다. 향긋한 부추 향은 좋지만 기대가 컸는지 다들 한마디를 한다. ‘이게 아닌데….’ ‘전이 두껍게 부쳐졌어!’ 말이 많다. 다음 판도 순식간에 사라졌지만 품평은 ‘이게 아닌데’다.

다른 분이 일어서 전을 부치러 나선다. 얇게 부치려 노력을 한 다음, 판이 나왔다. 하지만 ‘아직도’ 다. 주자가 또 바뀌고 막걸리도 거의 떨어져 갈 무렵, 드디어 선수 등장이다. 호떡 장사 경력을 가진 그이는 밀가루 다루는 솜씨가 예사롭지 않다. 제법 배가 불러 물릴 법한데도 다들 알뜰히 먹어 치운다.

나중에 우리는 이 일을 두고 ‘부추전 배틀’이라 이름붙였다. 이제 날은 봄에서 여름으로 접어들어 날마다 베어 먹어도 다음날 다시 베어 먹을 만큼 부추가 쑥쑥 자란다. 텃밭에 부추가 없었으면 어쩔 뻔했을까 싶다.

기름 지글거리는 뭔가가 먹고플 때 전을 잘 부치는 방법을 소개해 볼까 한다. 토종 밀인 앉은뱅이밀은 구수하고 몸에 좋지만 수입밀가루와 달리 매끄럽지 않다. 그날 부추전을 부치는 데 애를 먹은 이유다. 그렇다면 우리 밀로 얇게 부칠 수 있는 손쉬운 방법은 없을까?

부추전 배틀을 하던 날은 밀가루 반죽에 부추를 잘라 넣어 한 국자씩 부치도록 했다. 이렇게 하면 전을 부치기는 쉬워도 시간이 지나면서 채소의 맛이 빠지고 얇게 부치기 어렵다.

이렇게 해 보자. 밀가루를 간만 하고 좀 묽다 싶게 푼다. 전거리는 따로 둔다. 그게 부추든 쪽파든 배춧잎이든. 프라이팬이 달궈지면 기름을 골고루 두르고 부추를 되도록 겹쳐지지 않게 얇게 잡고 밀가루 반죽에 담갔다가 바로 꺼내 팬에 살살 얹는다. 되도록 부추가 겹쳐지지 않고 부추 사이사이에 약간의 틈이 벌어지도록. 그 틈새로 밀가루 옷이 퍼지면서, 얇으면서도 재료의 맛이 살아있는 전이 된다.

시어머니한테 이 방법을 배웠는데, 전을 프라이팬에 앉히자마자 손바닥으로 눌러주며 밀가루 옷이 골고루 스미게 해준다. 뜨거워서 어떻게? 처음 어머니가 하시는 걸 보고는 기겁을 했는데 걱정 마시라. 금방 얹은 전거리는 뜨겁지 않다.

팁을 하나 더 드린다. 한쪽이 노릇노릇 부쳐질 때까지 기다리며 팬을 살살 흔들어 전에 기름이 고루 스미게 해 주면 더 좋다.

장영란 <자연달력 제철밥상> 저자

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