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[ESC] ‘나물의 기본’ 삼색 나물, 비리고 쓴 맛 어떻게 잡나요?

등록 2019-03-21 09:47수정 2019-03-21 20:17

이보은의 쿠킹 톡! 톡!
삼색 나물. 클립아트코리아
삼색 나물. 클립아트코리아
Q 나물의 계절이 돌아왔지요. 나물 무침의 기본은 삼색 나물이라고 하잖아요. 기본이라는데 의외로 맛 내기가 어렵군요. 방법을 알려주세요.

A 삼색 나물 중 시금치는 데쳐 익히는 법이 중요합니다. 분홍색 뿌리 부분은 비타민이 풍부하기에 많이 떼어내면 영양 손실이 큽니다. 흐르는 물에 씻어 모래 등 이물질을 말끔하게 없애세요. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 뿌리 부분을 먼저 넣으세요. 시금치가 모두 잠기고 물이 확 끓으면 바로 시금치를 뒤집어요. 그다음 10초 후에 꺼내주세요. 찬물에 헹궈 열기를 없애야 시금치가 누렇게 변하지 않아요. 물기를 짜고 갖은양념으로 무치면 됩니다.

고사리는 볶기가 가장 까다로운 나물이죠. 마른 고사리나 고비는 하룻밤 물에 불린 후 연해질 때까지 삶으세요. 삶을 때 쌀뜨물을 약간 넣으면 비린 맛이 없어집니다. 물에 담갔다가 식히세요. 고사리의 억세고 단단한 줄기 부분은 없애고 5㎝ 길이로 잘라 양념에 무치세요. 잠시 재웠다가 팬에 볶으면 완성입니다. 양념은 간장, 들기름, 파, 마늘, 청주나 생강즙으로 만드세요.

도라지는 잘 다듬는 법과 쓴맛 없애는 법이 중요합니다. 쌉쌀하면서 씹을수록 단맛이 우러나야 제대로 조리한 것입니다. 간수를 뺀 굵은 소금을 팬에 볶은 다음 곱게 빻아 둡니다. 간장이나 액젓으로 간하지 말고 이 소금을 양념으로 쓰세요. 도라지는 나무젓가락 굵기 정도로 찢는 게 가장 적당합니다. 도라지를 통째로 산 경우엔 머리 부분을 잘라내세요. 이미 찢은 도라지를 사면 찬물에 30분 정도 담가두세요. 그러면 쓴맛이 없어집니다.

이보은(요리연구가·쿡피아 쿠킹스튜디오 대표)

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