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[ESC] 이보은의 쿠킹 톡! 톡!
Q 요리책에 청주, 미림, 맛술 등을 넣는 음식들이 나옵니다. 알코올을 날려 조리하는 데 쓰라고 나오는데, 이 뜻을 도통 알 수가 없더군요. 무슨 뜻인가요?
A 레시피에는 종종 ‘알코올을 날린 미림이나 청주’ 또는 ‘미림이나 청주의 알코올을 날려서’라고 적혀 있습니다. 이것은 한 번 끓여서 알코올을 증발시키라는 말입니다. 미림이나 청주를 작은 냄비에 넣고 부글부글 끓이면 알코올이 날아가 술 냄새는 사라지고 감칠맛을 살려주는 요소만 남습니다. 재료의 비린내를 없애는 효과는 그대로 유지되는 거죠. 이렇게 일부러 알코올을 날리는 경우는 두 가지입니다. 미림이나 청주를 많이 사용할 때와 별로 가열하지 않고 조리하는 음식을 만들 때입니다. 소량 사용한다면 직접 요리에 넣어 끓이면 되거든요. 미림이 없을 때는 청주와 설탕을 섞어 사용하면 비슷한 맛이 납니다. 청주 3큰술에 설탕 1큰술의 비율로 넣으면 됩니다. 미림풍 조미료나 조미술 등으로 표시가 되어 판매되는 것들은 알코올의 양이 적어 끓이지 않고 사용할 수 있으나, 그만큼 맛도 약하고 비린내를 없애는 데 효과도 적습니다. 따라서 미림풍 조미료보다 진짜 미림과 청주를 쓰는 것을 권합니다. 한식이나 일식에는 미림이나 청주 대신 소주를, 양식에는 위스키나 브랜디를, 중국요리에는 소흥주 등을 넣으면 같은 효과를 얻을 수 있답니다.
이보은 (요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹스튜디오 대표)
알코올을 날린 미림 등으로 만든 양념. <한겨레> 자료사진
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