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[ESC] 이보은의 쿠킹 톡! 톡!
Q 손님접대용으로 갈비찜을 만든 적이 있는데, 고기와 양념이 어우러지지 못해 너무 맛이 없었어요. 도무지 양념을 맛있게 만들 수가 없네요. 이번 설에는 맛있는 갈비찜을 만들고 싶습니다. 맛있는 양념장 만드는 비법을 알려주세요.
A 갈비찜은 양념에 흠뻑 재워둔 갈비를 얼마만큼 익히느냐에 따라 맛이 달라집니다. 갈비 600g에 적당한 양념장의 양은 다음과 같아요. 간장 6큰술, 설탕 2큰술, 양파즙 2큰술, 배즙 2큰술입니다. 보통 불고기용 600g에는 간장 4큰술이 적당하나 갈비는 뼈가 있기에 간장이 2큰술 더 들어갑니다.
냄비에 간장과 설탕, 양파즙, 배즙을 넣어 한소끔 끓여 차갑게 식힌 다음 청주, 마늘, 맛술, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣어 고루 섞습니다. 삶은 갈비에 양념장을 속까지 잘 배도록 섞으면 고기의 즙이 나와 맛있는 갈비찜이 만들어집니다.
또 갈비는 초벌로 칼집 내 손질한 뒤에 대파와 마늘, 통후추를 넣어 끓인 물에 데칩니다. 그다음 찬물에 헹궈 기름기를 뺀 뒤에 미리 숙성시킨 양념장에 재워 냉장고에서 1시간 이상 둔 뒤 찜을 하는 것이 좋습니다.
갈비찜에 넣는 채소는 갈비가 어느 정도 익은 뒤에 넣어야 채소에서 나온 물이 갈비에 스며들지 않아 싱거워지지 않습니다.
이보은(요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹 스튜디오 대표)
소갈비찜. 박미향 기자
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