한겨레

막걸리 바람이 불면서 우리 전통주에 대한 관심도 높아지고 있다. 막걸리가 우리 민족의 애환을 담은 술이긴 해도 대표적인 우리 술이라고 하기는 어렵다. 수천년 술을 빚어온 우리 민족에게도 숱한 명주들이 있다. 지금까지 각종 옛 문헌에 주방문(술 빚는 법) 등 양주 관련 기록이 보이는 술은 1000여 가지라고 한다. 사라진 명주의 맥을 되살리고 계승하기 위한 노력이 우곡 배상면 같은 선구자를 비롯해 곳곳에서 전개되고 있다. 한국전통주연구소 박록담 소장도 그중의 한 사람이다. 그는 25년 전부터 순전히 개인 힘만으로 우리 전통주 발굴과 복원을 위해 한 우물을 파고 있다. 본래 우리도 고급술은 토속적인 누룩향이 아니라 은은한 꽃향기나 과일향기 같은 ‘방향’(芳香)을 추구했다는 것을 재현을 통해 실증해 보인 ‘장인’이다. 그는 요즘 만나는 사람마다 막걸리 붐을 제대로 이어가기 위해서라도 전통주의 고급화가 필요하다고 외치고 있다. 그를 서울 은평구 녹번동 지하철역 부근에 있는 그의 연구소에서 만났다. 연구소는 소박했지만, 은은한 누룩 냄새와 호산춘(壺山春), 도화주(挑花酒), 녹파주(綠波酒) 등 수백 가지의 전통주 샘플, 창고에 가득한 술독에서는 천년의 이야기가 익고 있는 듯했다.

－우리 술에 대한 기본 지식부터 알고 싶습니다. 우리 민족 고유의 술, 즉 전통주라면 어떤 술을 말합니까?

“전통주 개념에 대해 정확히 합의된 게 있는 건 아닙니다만, ‘쌀을 누룩으로 발효시켜 빚은 술’을 기본 개념으로 합니다. 빚은 술을 맑게 걸러내면 고급주인 청주, 흐리게 걸러내면 탁주, 도수를 낮추고 양을 늘리기 위해 물을 타면 막걸리가 됩니다. 이걸 증류하면 소주가 되는 것이구요.”

－쌀과 누룩으로 빚기는 일본 사케도 마찬가지 아닌가요?

“누룩에서 차이가 나는데 우리는 밀이나 보리 등으로 누룩을 만들고, 일본 사케는 쌀로 만듭니다. 우리 술이 자연발효인 반면, 사케는 배양발효입니다. 일본이 배양균을 이용하게 되면서 품질의 균질화와 대량생산이 가능해졌습니다. 자연발효는 다양한 풍미가 특징이구요.”

－우리 술은 어떻게 빚나요?

“어떤 쌀을 어떻게 가공해 밑술로 사용하느냐가 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 전통적으로 밑술은 고두밥과 죽, 떡으로 만드는데, 떡에는 인절미, 개떡, 구멍떡, 백설기, 송편, 범벅 등 여섯 종류를 쓸 수 있어 모두 8가지 기본방법이 나옵니다. 술을 한번 익혀 마시는 단양주가 있고, 재료를 추가해 가며 여러차례 발효를 거듭하는 중양주가 있습니다. 중양을 거듭할수록 고급주가 나옵니다. 기록에 따르면 12번도 있지만, 보통 최고급 명주는 4~5회, 일반 고급주는 3회, 상용하는 청주(약주)는 두번 정도입니다. 서민들의 고급주는 한번 익혀 마시는 동동주가 대표적입니다. 원래 동동주는 맑은 술이었습니다.”

우리술은 자연발효, 사케는 배양발효
“일본에 비해 전통주는 풍미가 느껴져”
술 빚는 법 1000가지 중 850가지 복원

우리 술을 찾아서

그는 우리 술의 향기는 누룩향이 중심이 아니라 방향이라고 주장한다. 기자가 시음해본 그의 도화주는 은은한 복숭아꽃 향기가 코끝을 아스라이 감돌다 사라지는 것이 마치 애간장을 태우게 하는 여인의 향기 같았다.

“옛 기록을 뒤져 재현을 시도했는데 처음엔 잘 안되었어요. 그러나 재료의 가공법과 당시의 생활 기록 등을 연구하면서 시도한 결과 어느 순간부터 그런 향기가 나오기 시작했습니다.”

그렇게 탄생한 술은 이전과는 완전히 다른 술이었다. 누룩향이 억제되고 과일향, 꽃향기가 올라오기 시작했다. 그것도 한두 가지가 아닌 복잡다양한 향기였다. 그는 주변 사람들에게 시음을 거듭했다. 많은 사람들이 적어도 6~7가지의 향기를 거론했다. 무릎을 쳤다.

“진짜 술 공부는 지금부터다 싶었습니다. 누룩향이 우리 술의 전통적 향기라 해서 그런 줄 알았지만, 우리 술도 코냑이나 와인 같은 향기가 가능했다는 게 실제로 증명된 것입니다. 그때부터 또 7년을 전통주 발굴과 복원에 올인했습니다.”

그가 처음으로 복원에 나선 것은 석탄주였다.

“시도한 지 11번째 만에 성공했어요. 찹쌀 11말이 들어갔지요. 정말 진한 향기가 올라오는데 저 자신도 믿어지지 않았습니다.” 술 이름이 ‘삼키기 아깝다’는 뜻의 석탄(惜呑)인 까닭을 비로소 실감했다. 그의 석탄주 복원 과정은 평소 안면 있던 방송국 프로듀서에 의해 다큐멘터리로 제작되었고 이것이 그가 우리 전통술의 전도사가 되는 전환점이었다. 그는 그때까지 복원한 350여 가지 술 빚는 법을 <우리 술 빚는 법>이란 책으로 정리했고, 이를 보완한 <다시 쓰는 주방문>을 펴냈다.

“지금까지 850가지 정도를 끝냈습니다. 이 정도면 누룩 만들기가 어렵거나 재료를 구하기 어려운 것 빼고는 거의 복원했다고 볼 수 있습니다. 거기서 제가 내린 결론은 ‘우리 전통주는 누룩향이 아니라 방향이다’라는 것이었습니다.” 그런데 문제는 사람들이 그 사실을 잘 믿어주지 않는 데 있었다. “1998년께 일반인을 대상으로 시음회를 열었는데 아무도 안 믿었습니다. 첨가물을 쓴 게 아닌가 의심했어요.” 지금까지 누룩향을 전통으로 알아온 사람들이었으니 어쩔 수 없기도 했다. 그래서 그는 본격적으로 연구소를 차리고 전통주 교실을 열었다. 직접 술을 빚어보고 직접 그 맛을 보게 하자는 생각에서였다.

“그 후 4년 동안 매 계절 수강생들과 함께 발표회를 했어요. 그걸 통해 전통주 향기는 방향이라는 걸 주장했습니다. 지금은 누구도 누룩향이라고 안 합니다. 이거 하나는 확실하게 바꾸어 놓았다고 자부합니다. 학자들도 정설로 인정하고, 그렇게 교육하고 있습니다.”

－복원한 술 중 명품으로 꼽는다면 어떤 게 있을까요?

“저마다 다 특징이 있지만, 현대의 우리가 세계인과 더불어 즐기고 자랑할 만한 것 위주로 몇 가지 꼽아보면, 세계화 가능성이란 측면에선 과하주(過夏酒)를, 풍미의 측면에선 백화주(百花酒)를, 귀한 전통의 명품으로는 백화주(白花酒)와 동정춘(洞庭春)을 들고 싶습니다.

과하주는 ‘여름에 빚어 마시는 술’ 또는 ‘여름이 지나도록 맛이 변하지 않는 술’이란 이름대로 상온에서도 변질되지 않는 발효주라는 점이 매력입니다. 발효중인 술에 소주를 첨가하여 알코올 도수를 높이고 변질도 막는 것이, 발효중인 포도주에 브랜디를 첨가한 포르투갈의 포트와인과 비견됩니다. 진한 사과향기가 나며 전체적으로 순하고 부드러우나 매우 독한 술입니다. 꽃을 넣어 빚는 가향주(佳香酒) 중에서는 백화주가 으뜸입니다. 과문한 바로는 꽃잎으로 술을 빚은 문화는 세계적으로 우리나라뿐이 아닌가 하는데, 그중에서도 엄동설한의 설중매에서 가을 국화까지 온갖 꽃을 넣어 빚는 백화주를 제일로 칩니다. 마치 갖가지 향수를 한데 뿌려놓은 듯한 기이한 풍미가 일품이지요.”

전통술향은 누룩향 아닌 꽃·과일향
“막걸리 붐 이으려면 품질 고급화 필요”
술독 껴안고 살지만 주량 하루 석잔

이밖에 술이 익을 때쯤 밥알이 하얗게 떠오른 게 마치 흰 꽃이 가득 핀 것과 같다고 해서 이름 붙여진 백화주도 있었다. 술 빚는 법이 매우 어려워 맥이 끊겼으나, 새로운 장인을 만나 부활하면 우리나라의 대표적 청주로 내세울 만하다고 한다. 중국에서 들어온 동정춘은 그가 특히 애착을 보인 명주였다. 동정춘은 물을 전혀 쓰지 않고 빚는 술인데 옛날 중국 북송의 시인 소동파가 ‘시를 낚는 갈고리요, 시름을 쓸어내는 비’라고 읊었을 만큼 유명했다. 그는 동정춘을 재현해 처음 맛볼 때의 기쁨을 “첫아들을 본 기쁨”과 비교할 정도였다.

전통주 대중화·세계화의 길은

－최근 막걸리 붐이 일면서 전문 양조기술자 양성과 양조학교의 필요성이 대두되고 있습니다.

“일본 사케 공장을 가보면 공장장급들이 다 수십년 경력의 양조 전문가들입니다. 우리에게는 그런 노하우와 경험이 절대부족합니다.”

－이런 부분에서 정부의 장기적인 정책판단과 지원이 필요하겠군요.

“저 역시 지금 하고 있는 전통주 교실을 확대발전시켜 보고 싶습니다. 자기가 직접 전통술 하나를 개발하여 상품화까지 하려는 이들을 교육 대상으로 하는 전통주 전문학교입니다. 또 하나는 좀더 많은 사람들이 우리 술을 다양하게 체험해볼 수 있는 공간이 생겼으면 합니다. 저는 개인적으로 10년 가까이 일반인을 대상으로 시음회를 해왔는데 앞으로는 중상층 이상 계층을 중점 대상으로 삼아 우리 술의 우수성을 알리려 합니다. 예를 들어 회사 사장이 먼저 우수성을 알면 임직원들은 물론 외국인에게도 자신있게 권할 수 있으니 파급력이 훨씬 크지 않겠습니까?”

－고급화된 전통술로 고급술을 소비할 수 있는 층을 공략함으로써 전통주의 경쟁력을 키워간다는 전략이군요.

“그렇습니다. 술 문화의 특성상 계층별로 만족하는 주질의 술이 다양하게 있어야 합니다. 대중적인 막걸리에서 천만원짜리 백화주까지 말이죠. 막걸리도 10만원짜리까진 나와야 하고, 그래야 한다고 봅니다. 우리 술은 산업화에 뒤진 덕분에 오히려 웰빙화의 계기를 잡았습니다. 이 점에 주목한다면 지금 우리 술이 지향해야 할 길이 뭔지 보입니다.”

－사케에서 보듯이 재래의 자연발효 방식은 대량생산이나 표준화가 어려운 게 사실 아닌가요?

“되는지 안되는지 안 해 봤잖아요? 설비 갖추고 인력 확보되면 얼마든지 가능합니다. 조선시대 때도 한 양조장에 술독이 천개 있었다는 기록이 있어요. 경제논리 때문에 싼 술만 만들고 있으니 주질을 향상시킬 수가 없는 겁니다. 우리처럼 발효기간이 짧은 양조법을 쓰는 나라가 어디 있나요? 사케는 3개월이 기본이고, 와인은 짧아도 2년인데 우리는 일주일이면 술이 나옵니다. 이런 시스템에서는 좋은 술이 나올 수 없습니다.”

－막걸리의 세계화는 가능하다고 보십니까?

“지금 막걸리는 수입쌀을 가지고 일본 제조방식으로 만드는 건데, 쌀은 국산을 쓴다 쳐도 제조방식이 일본식이라면 세계화가 될수록 위험합니다. 한국 술이라고 할 수 없잖아요? 짝퉁 사케 아니면 짝퉁 니고리자케(일본 탁주)인데, 나중에 그런 이미지를 바꾸려면 막대한 비용이 들 겁니다.” 그는 우리의 양조시장이 현재의 개량방식과 재래의 전통방식이 병행발전하는 구도로 나가야 한다고 주장했다. “기왕의 개량누룩 방식과 우리의 재래누룩 방식이 경쟁하면서 주질을 향상시켜가는 방향으로 양조정책을 추진해야 합니다. 어느 나라도 자기 나라 고유의 방식을 기반으로 했지 다른 나라 방식으로 고유의 술을 만들지 않았습니다.우리 술을 우리가 모르면 세계화는 공염불이죠. 자기들도 뿌리를 모르는 술을 어떻게 다른 사람들에게 권할 수 있습니까?”

술을 빚는 마음이란

－술 빚는 사람으로서 우리 술에 깃든 정신을 말한다면?

“우리 술은 밥입니다. 나눔의 음식입니다. 빚은 자의 몫보다 나누는 양이 더 많은 음식입니다. 집집마다 귀한 쌀로 술을 담갔던 까닭은 조상을 모시고 손님을 대접하고 일꾼에게 보상하기 위한 것입니다. 선비들은 귀한 쌀로 빚은 술을 격식있게 대접하는 것이 배운 사람으로서 마땅히 갖춰야 할 도리요 예절이라 여겼습니다.”

－술 빚는 교육을 오래 해오고 있는데, 술을 빚으면 술을 더 많이 마시게 됩니까?

“재미있는 현상은 술 빚는 법을 알게 되고, 자기가 빚은 술을 맛보고 나면, 대부분의 사람들이 기존의 상품화된 술을 거의 안 마시게 됩니다. 맛의 차이나 순수함의 정도가 도저히 비교가 안 되니까요. 둘째는 시간이 흐를수록 주량이 줄어듭니다. 음주량이 하루 서너 잔 수준으로 줄어든 뒤 그 수준에서 꾸준히 즐기게 됩니다. 결코 과장이 아닙니다. 함부로 마실 수 없게 되는 거죠. 술 빚는 게 어렵고 좋은 술의 산출량도 적다보니 자연 아껴 마시게 되고 더 나아가 술이란 취하도록 마시는 게 아니란 걸 깨닫게 되는 거지요. 한마디로 좋은 술이란 얻기 어렵고, 얻은 다음엔 소중하고 귀하게 여겨야 한다는 걸 알게 되는 겁니다.”

술독을 껴안고 사는 인생이지만 본인의 주량은 하루 석 잔이라고 한다. “맛보는 술은 수십 잔이지만 대부분 뱉어냅니다.” 그는 술을 잘 빚는 장인치고 호주가가 드물다고 전한다. 술 빚는 동안은 고도의 긴장을 유지해야 하는데 술에 취해서는 좋은 술을 얻기가 어렵기 때문이란다. 술을 좋아하는 사람으로서 절주(節酒)의 도에 이르고 싶다면 마땅히 먼저 술 빚는 자의 마음을 배워야 할 것만 같다.

인터뷰/이인우 기획위원 iwlee21@hani.co.kr

한국전통주연구소 박록담 소장 ■ 박록담 소장은 박록담(52·본명 덕훈) 소장은 전남 해남 생으로 무안 박씨 해남파 37대 종손이다. 누대에 걸쳐 집에서 빚은 가양주는 좁쌀 소주였다. 할아버지는 여름철이면 소주를 내리기 위해 뒤란 대밭에 들어가 해질 무렵에야 나오곤 하셨다. 그가 술 빚는 사람이 된 것은 기실 집안 내력이라 해도 좋을 듯하다. 그는 폭주가인 아버지에게 좋은 술을 구해 드리려다가 아예 직접 술을 빚는 길로 들어섰다. 전국을 누비며 ‘탐주’ 활동을 하기 위해 대학(조선대) 졸업 후 15년째 계속하던 직장생활도 그만뒀다. 1986년 시작된 그의 술빚기 고행은 13년 동안 133가지의 전통주를 배우는 것으로 이어졌고, 다시 7년 동안 실전된 전통주의 발굴과 복원에 인생을 걸었다. 복원한 전통주 보급을 위해 2000년 지금의 서울 은평구 녹번동 자리에 한국전통주연구소(www.ktwine.or.kr)를 세우고 술빚기 교실을 개설했다. 현재 중요무형문화재 인증 조사심사위원이다. 지금까지 낸 전통주 관련 책들은 <다시 쓰는 주방문> <전통주 비법 211가지> <꽃으로 빚는 가향주지 101가지> <한국의 전통민속주> <명가명주> <양주집> 등이 있다. 시집 <겸손한 사랑 그대 항상 나를 앞지르고> 등을 펴낸 시인이기도 하다.