한겨레

영화 <엘 불리: 요리는 진행 중>은 건조한 다큐멘터리다. 카메라 앵글은 지루할 만큼 정직하다. 영업을 하지 않는 6개월 동안 새 메뉴 개발에 박차를 가하는 페란 아드리아와 요리사들의 꼼꼼한 실험을 담고 있다. 지금 페란은 ‘엘불리’(엘부이)의 문을 닫고 요리과학연구소인 알리시아재단의 이사장을 한다.

지난해 6월부터 6개월 동안 이 연구소는 우리 장 연구에 매달렸다. 샘표식품이 서양 음식에 장을 접목시킬 방법을 의뢰했기 때문이다. 화학실험을 저절로 연상시키는 각종 장 실험은 150개의 최종 레시피를 만들었다.

모두 우리 장이 들어간 요리들이다. 안달루시아 지방의 찬 수프 가스파초에 장소스(장을 기본 맛으로 야채육수를 넣은 소스)가 들어가고 피자에 된장이 발렸다. 세상에 첫선을 보인 색다른 요리들, 직접 만들어보는 것도 어렵지 않다.

장맛을 접목해 만든
서양 음식들
치즈맛에 깊은 풍미 더해

가스파초(gazpacho)

재료: 완숙 토마토 3㎏, 껍질과 씨를 제거한 오이 220g, 붉은 양파 150g, 마늘 4g, 빨간 파프리카 170g, 마른 빵 100g, 헤레스 식초(셰리주로 만든 식초. 없을 경우는 와인식초를 쓴다) 60㎖, 엑스트라버진 올리브유 140g, 소금 10g, 장소스 75g

만들기: 1. 마른 빵을 부숴 식초에 적셔둔다. 2. 토마토, 양파, 파프리카, 오이는 사방 2㎝로 썬다. 3. 식초에 적신 빵에 토마토, 양파, 오이, 파프리카, 마늘을 넣고 핸드블렌더에 간다. 4. 체에 내려 씨와 껍질을 걸러낸 다음 올리브유와 소금과 장소스를 넣고 잘 섞는다.

된장 피자

재료: 갈아놓은 토마토 30g, 다진 모차렐라치즈 100g, 오레가노 0.2g, 엑스트라버진 올리브유 15g, 된장 32g, 피자반죽(미니피자 4개 분량. 강력분 250g, 생이스트 5g, 소금 5g, 올리브유 15g, 물 150g)

만들기: 1. 피자반죽을 만든다. 밀가루와 이스트를 잘 섞은 다음 찬물을 넣어 6분간 반죽한다. 2. 소금을 넣어 6분간 다시 반죽한 다음 올리브유를 넣고 또 6분간 반죽해서 피자반죽을 완성한다. 3. 용기에 반죽을 넣고 부피가 2배가 될 때까지 2차 발효한다.(27도에서 1시간) 4. 반죽을 100g씩 분할해 둥글고 얇게 편다. 5. 된장 8g(미니피자 1개 분량)을 피자반죽에 바른다. 6. 반죽에 간 토마토, 모차렐라치즈, 오레가노, 올리브유를 뿌린다. 7. 300도로 예열한 오븐에 6분간 굽는다.

토르티야 데 파타타(Tortilla de patata)

재료: 껍질 벗긴 감자 400g, 양파 75g, 달걀 4개, 튀김용 올리브유 1L, 소금 1㏄, 된장 1㏄

만들기: 1. 감자는 나박썰기(5㎜ 두께) 하고 양파는 채 썬다. 2. 감자를 올리브유를 뿌린 팬에 튀긴다. 반 정도 익었을 때 양파 넣고 소금 간을 한다. 3. 2를 체에 걸러 기름을 뺀다. 4. 달걀을 깨뜨려 볼에 넣고 젓다가 감자, 양파, 된장을 넣고 30분간 둔다. 5. 팬에 올리브유를 뿌린다. 4를 두께 3~4㎝의 토르티야로 빚어 익힌다. 6. 한쪽 면이 구워지면 접시를 이용해 뒤집은 뒤 약한 불에 다른 면을 익힌다.

파타타 브라바(Patata Brava: 브라바소스가 들어간 감자요리)

재료: 감자 1㎏, 해바라기유 1L, 소금 약간, 아이올리소스(우유 100㎖, 해바라기유 300㎖, 소금 0.5cc, 다진 마늘 한 쪽), 브라바소스(간 토마토 1㎏, 올리브유 45g, 마늘 15g, 말린 고추 1개, 헤레스 식초 0.5㏄, 파프리카 파우더 0.25㏄, 타바스코소스 0.5㏄, 설탕 2㏄, 소금 1㏄, 후추 2g, 고추장 2㏄)

만들기: 1. 마늘을 잘게 다져 팬에 기름 뿌리고 볶는다. 2. 간 토마토를 넣고 브라바소스 재료를 넣는다. 3. 약불에서 천천히 끓여 소스를 완성한다. 4. 분량의 재료로 아이올리소스를 만든다. 5. 감자 껍질을 벗기고 조각낸다. 140도로 예열한 튀김기름에 5분 정도 튀긴다. 6. 먹기 직전 5의 감자를 180도에 다시 튀기고 뜨거울 때 소금을 약간 뿌린다. 7. 락토네사와 브라바소스를 곁들여 낸다.

엔살라디야 루사(Ensaladilla Rusa. 러시아샐러드)

재료: 냉동 모둠야채(감자, 당근, 깍지콩) 600g, 캔 참치 90g, 그린올리브 40g, 삶은 달걀 240g, 마요네즈 400g, 소금 0.5㏄, 된장 25㏄

만들기: 1. 냉동야채는 뜨거운 물에 소금을 넣어 데친다. 2. 참치는 캔에서 꺼내 기름을 체에 걸러내 없앤다. 3. 달걀, 그린올리브는 작은 주사위 모양으로 썬다. 4. 모든 재료를 섞은 뒤 마요네즈, 된장, 소금으로 간한다.

우에보 에스트레야도(Huevos Estrellados. 별모양 달걀요리)

재료: 감자 160g, 올리브유 200㎖, 달걀 1개, 소금 1g, 된장 0.5㏄

만들기: 1. 감자를 쪼개 썬 다음 중불에 올리브유를 뿌리고 튀긴다. 2. 감자가 익으면 기름을 빼고 소금으로 간을 한다. 3. 감자를 튀기고 남은 기름으로 달걀프라이를 한다. 4. 튀긴 감자 위에 익힌 달걀을 얹는다. 5. 포크로 달걀을 으깨 자르고 감자와 섞는다. 6. 달걀 위에 볶은 된장을 넣어 완성한다.

햄버거·코코뱅에도
된장 한수저로
색다른 맛 보태

햄버거

재료: 쇠고기 1230g, 햄버거용 빵 5장, 오이피클 10개, 체더슬라이스치즈 5장, 납작하게 자른 토마토 5장, 케첩·머스터드 약간, 장소스 10㏄

만들기: 1. 다진 고기에 장소스를 넣고 동그랗고 납작한 모양의 햄버거 패티를 만든다. 2. 오이피클을 얇게 썰고, 햄버거용 빵은 반으로 자른다. 3. 햄버거용 빵을 굽고, 고기는 너무 익지 않도록 굽는다. 4. 구운 빵에 케첩과 머스터드를 뿌리고 조리된 햄버거 고기를 얹는다.

코코뱅(Coq au vin)

재료: 닭고기 1.3㎏, 돼지삼겹살 300g, 양송이버섯 250g, 양파 250g, 브랜디 100㎖, 레드와인 750㎖, 월계수잎 3장, 타임 7g, 마늘 10g, 소금 5g, 후추 1g, 올리브유 150g, 간장 7.5㏄

만들기: 1. 닭고기를 작은 크기로 자른 다음 소금, 후추를 뿌린다. 팬에 기름을 뿌리고 익힌다. 2. 닭의 겉이 노랗게 익으면, 작게 자른 삼겹살과 양파를 넣는다. 3. 삼겹살이 거의 익을 즈음 브랜디를 넣고 플랑베(알코올이 든 음료를 이용해 불을 붙이는 조리법)를 한다. 4. 와인과 간장, 양송이버섯을 넣고 40분 중불에 조린다. 5. 익은 닭은 건진다. 남은 소스는 조금 더 조린다. 6. 남은 소스에 다른 양념을 넣는다. 7. 소스를 닭과 잘 섞는다.

글·사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr·사진제공 샘표식품

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