한겨레

배양육 음식을 맛볼 수 있는 레스토랑이 탄생했다. 배양육이란 소, 돼지, 닭 등 가축의 근육에서 줄기세포를 떼낸 뒤 생물반응기에서 세포를 배양해 만든 고기를 말한다.

이스라엘의 배양육 개발 업체 슈퍼미트(SuperMeat)는 최근 수도 텔아비브 인근 네스지오나에 배양육 치킨 메뉴를 제공하는 시범 레스토랑 '더 치킨'(The Chicken)을 열었다고 밝혔다. 유료 시판이 아닌 방문 고객을 대상으로 한 무료 시식이지만 상시적으로 배양육 음식을 제공하는 식당이 등장한 건 처음이다.

이 레스토랑엔 현재 두 가지 치킨 버거와 5가지 사이드 메뉴가 준비돼 있다. 고객들은 자리에서 셰프가 배양육을 요리하는 모습과, 유리벽 너머에 있는 배양육 제조 시설을 직접 구경할 수 있다. 2015년 설립된 슈퍼미트는 지난 3년에 걸쳐 이 배양육 치킨 제조 공정을 개발했다. 이 과정에서 제약 산업의 공정 기술을 활용했다고 한다. 현재 이 시범 제조 시설은 한 주에 수백파운드(1파운드는 453g)의 배양육 닭고기를 생산할 수 있다.

슈퍼미트 대표인 이도 사비르(Ido Savir)에 따르면 일단 원하는 크기의 배양육이 만들어지면, 그 뒤에는 매일 그 절반 가량을 수확할 수 있다. 배양기기 안에서 세포가 쉼없이 분화하기 때문이다. 배양육은 가축을 기르거나 도살할 필요가 없다는 점에서 축산업의 온실가스 배출과 환경오염, 동물 윤리 문제에서 자유롭다. 또 축산업의 골칫거리인 항생제 오남용이나 바이러스, 박테리아 감염 위험에서도 벗어나 있다.

_______
“기존 치킨 버거와 맛 차이 없어”...2년 내 정식 시판

맛은 어떨까? 사비르 대표는 인터넷미디어 '패스트컴퍼니'와의 인터뷰에서 “배양육 버거는 육즙이 많은 닭고기 맛에 겉은 바삭하고 속은 부드럽다”고 말했다. 그는 특히 “시식을 한 사람들이 한결같이 기존 치킨 버거와 구별할 수 없었다고 말했다”는 점을 강조했다.

배양육이 고기 제품으로 정식 승인을 받은 건 아직 아니다. 식품 당국이 새로운 유형의 고기 제품 생산과 판매 요건 등에 대한 기준을 아직 만들지 않았기 때문이다. 현재로선 개발 단계에서의 시식용 서비스일 뿐이다. 슈퍼미트는 앞으로 1~2년 안에 제조공장 승인을 받아 시판을 시작하고, 5년 안에 생산 단가를 기존 치킨과 같은 수준으로 맞출 계획이다.

_______
세계 30여개 업체가 경쟁중...한국도 다나그린 등 개발 나서

배양육이 세상에 모습을 드러낸 건 2013년 당시 네덜란드 마스트리흐트대의 마크 포스트 교수가 32만달러를 들여 만든 배양육 소고기 버거 시식회가 처음이었다. 포스트 교수는 이후 모사미트란 배양육 개발 업체를 창업했다. 현재 배양육 개발 업체는 포스트 교수의 모사미트를 비롯해 세계적으로 30여곳에 이른다. 미국 실리콘밸리를 기반으로 한 업체가 가장 많지만 이스라엘 기업도 5곳에 이른다. 슈퍼미트 말고도 세계 처음으로 배양육 스테이크를 개발한 알레프 팜스(Aleph Farms), 성체 줄기세포가 아닌 배아 줄기세포를 이용하는 바이오푸드 시스템스(Biofood Systems) 등이 있다. 알레프팜스는 특히 세포를 3D 프린팅 방식으로 배양하는 기술을 갖고 있다. 2019년 가을엔 국제우주정거장에서 배양육을 3D 프린팅하는 개념증명 실험에 성공해 배양육의 잠재력을 보여줬다. 이스라엘이 미국 실리콘밸리에 이어 세계 배양육 개발 업계의 한 축을 이루고 있는 데는 국가 차원에서 혁신기술 기업을 적극 육성하는 정책을 펴는 것이 큰 역할을 하고 있지만, 정갈한 음식을 강조하는 유대교의 식문화 `코셔'도 한몫한다. 이스라엘은 소를 신성시하는 인도와 함께 세계 최고의 비건 국가다.

한국에서도 배양육 개발 움직임이 일기 시작했다. 2017년 설립된 다나그린이 3차원 단백질 지지체 기술을 기반으로 2023년 시판을 목표로 배양육 개발에 나서는 등 최근 들어 몇몇 스타트업들이 이 분야에 뛰어들었다.

곽노필 선임기자 nopil@hani.co.kr, ▶곽노필의 미래창 바로가기