한겨레

20세기 후반 이후 세계인이 가장 즐겨찾는 기호 음료가 된 커피는 요즘에도 갈수록 수요가 늘고 있지만 기후변화로 정작 커피 재배 환경은 악화하고 있다. 지구 온난화로 커피 재배에 적합한 환경을 갖춘 열대 지역이 줄어들고 있기 때문이다. 새로운 커피 재배지를 발굴하려면 또 다른 삼림을 훼손해야 하는 문제도 있다.

핀란드의 과학자들이 배양육 기술과 마찬가지로 생물의 세포를 배양해 커피를 생산하는 방법을 개발하고 있다. 이는 미래의 친환경 식량 생산 기술로 주목받는 세포농업이 육류, 해산물 같은 단백질 식품을 넘어 기호음료로 영역을 확장해가고 있다는 걸 뜻한다.

인구 550만명에 불과한 북유럽 핀란드가 세포 배양 커피 개발에 나선 데는 남다른 배경이 있다. 핀란드는 1인당 커피 소비량이 세계에서 가장 많은 나라다. 네덜란드 개발도상국수입촉진센터(CBI)에 따르면 핀란드의 1인당 커피 소비량은 연간 12kg이며, 거의 전량을 개발도상국에서 수입한다. 커피 수입국으로서 지속가능한 커피를 생산하는 데 관심이 많을 수밖에 없는 이유다.

북유럽의 혹독한 추위가 이 지역에서 따뜻한 커피 음료 시장을 키운 것으로 보인다. 1인당 소비량 2~4위도 스웨덴, 노르웨이, 아이슬란드로 북유럽권 국가들이다.

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시음 결과 아라비카 커피와 맛과 향 비슷

국립연구기관인 핀란드VTT기술연구센터가 개발하고 있는 이 기술은 배양육에 쓰는 기술과 기본적으로 동일하다. 커피나무 잎의 세포를 추출한 뒤, 영양액이 가득찬 생물반응기에 넣어 세포를 배양한다.

연구를 이끌고 있는 하이코 리셔(Heiko Rischer) 팀장은 “커피 같은 식물 세포를 배양하는 것은 소와 같은 동물 세포를 배양하는 것보다 쉽다”고 말했다. 식물세포 배양에 필요한 영양액이 상대적으로 간단하고 값도 저렴하기 때문이다. 특히 동물세포를 배양하는 데 필요한 값비싼 소태아혈청이 필요없다는 점이 장점이다.

증식하는 방법도 더 쉽다. 물체 표면에 붙어 증식하는 동물세포와 달리 식물세포는 영양액에서 부유하며 자유롭게 증식한다. 이 과정을 통해 생성된 회백색의 바이오매스를 건조시킨 다음 로스팅을 하면 짙은 갈색의 커피 분말이 탄생한다.

연구진은 이 방식으로 세포를 배양해 만든 커피를 평가단을 통해 시음한 결과 맛과 향이 일반 아라비카 커피와 비슷했다고 밝혔다. 연구진은 앞으로 서로 다른 커피 품종의 세포를 배양하면 맛과 향이 다른 다양한 커피를 생산하는 것도 가능하다고 덧붙였다.

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아이디어는 1970년대 나와...4년 후 시판 가능 예상

세포를 배양해 커피를 만든다는 아이디어는 이미 1970년대에 나온 아이디어다. 캐나다 브리티시컬럼비아대의 피엠 타운슬리(P.M.Townsley) 교수는 1974년 ‘캐나다식품과학기술연구소저널’에 ‘식물세포 현탁액 배양을 통한 커피 생산’이라는 제목의 논문을 발표한 바 있다. 거의 반세기만에 핀란드 연구팀이 이를 실천에 옮기고 있는 셈이다.

리셔 팀장은 “그러나 커피 제조는 예술이며 전용 장비와 전문가의 감독 아래 최적화하는 작업을 반복적으로 해나갈 필요가 있다”며 “이번 연구는 그러한 작업을 위한 디딤돌을 놓은 것”이라고 강조했다.

연구진은 생산량을 늘리고 식품 당국의 승인을 받기까지는 약 4년 정도 걸릴 것으로 예상했다. 미국에서는 식품의약국(FDA)의 승인을, 유럽에서는 유럽위원회의 안전성, 영양학적 가치 등을 증명해 신규 식품(Novel Food) 승인을 받아야 한다. 유럽위원회는 새롭게 개발된 혁신적인 식품, 새로운 기술과 생산 공정을 사용하여 생산된 식품을 ‘신규식품’으로 정의하고 있다.

곽노필 선임기자 nopil@hani.co.kr