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주방장의단골맛집 - 선홍즙 품은 ‘도툼’ 한우 스테이크
“도톰한 한우가 참숯에 잘 구워져 은은한 향이 풍미를 더합니다.” 그랜드하얏트호텔 프렌치레스토랑 ‘파리스 그릴’의 김찬성 조리장은 스테이크를 잘 굽는 곳으로 서울 이태원동에 있는 ‘까사 제이제이’를 꼽는다.
김 조리장이 추천하는 메뉴는 숯불에 구운 한우 안심스테이크와 등심스테이크다. 고깃살을 큼직하게 썰어 입안에 넣으면 씹을 수록 육즙이 풍부하게 배나온다. 부드럽고 담백한 한우 맛을 느끼기에는 안심스테이크가, 씹히는 질감을 만끽하기에는 등심스테이크가 적당하다. 스테이크소스와 곁들여 먹는 것도 좋지만, 소스 없이 맛 보는 소고기 본연의 선홍색 육즙은 신선하다. 조명철 조리실장은 “품질 좋은 한우를 선별해, 육즙이 전혀 빠져나가지 않게 굽는 것이 맛의 비결”이라고 설명했다.
오븐에 구운 통감자, 버섯, 그리고 신선한 샐러드가 곁들여져 스테이크와 완벽한 조화를 이룬다. 쌉쌀한 샐러드와 어우러진 발사믹드레싱은 진한 발사믹 식초에 양파즙의 향을 보태 산뜻하다. 스테이크와 곁들여 먹을 수 있는 ‘레드피망 처트니’도 빼놓을 수 없다. ‘레드피망 처트니’는 붉은 피망을 과일과 설탕과 함께 끓인 것이다.
후식으로 맛보는 커피는 향이 먼저 코끝에 머문다. 깊고 진한 향이 입안을 부드럽게 휘돌아 넘어간다. “유럽 최고 품질의 원두인 ‘피아짜도로’를 써서 커피를 추출해 그 맛이 신선하다”고 신경숙 지배인은 설명했다. 숯불에 구운 한우 안심스테이크 3만2천원(150g)과 3만7천원(190g), 숯불에 구운 한우 등심스테이크 3만5천원(200g)과 3만9천원(380g), 최상급 한우 쌰또브리앙 스테이크 4만1천원(200g). 부가세(10%)는 별도이며, 예약해야 한다. (02)797-4343.
문경옥/월간 <푸드&레스토랑> 기자
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