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‘우럭회무침’ 들깻잎에 싸서 한입에 쏘옥~
주방장의단골맛집
‘우럭회무침’ 들깻잎에 싸서 한입에 쏘옥∼
“저는 요즘 들깨와 들깻잎에 푹 빠져 있습니다. 쌀쌀해지는 가을 건강식으로 그만입니다.” 스포타임의 이철기 총주방장은 서울 개포성당 옆에 있는 ‘미가’에 들러 우럭회무침을 들깻잎으로 쌈 싸먹은 뒤 들깨수제비로 속을 든든하게 채운다.
먼저 들깨미역국으로 속을 따뜻하고 부드럽게 어루만져 준 다음 우럭회무침을 먹는다. 좀더 색다르게 먹는 생선회를 만들고 싶어 회무침을 시작한 ‘미가’의 이우철 사장은 “사람들은 회를 신선하게 그냥 먹지 왜 무침을 해 먹나 의아해 하기도 한다”며 “회를 양념하니 죽은 생선으로 하는 것이 아닌가 의심하기도 하지만 좀 더 맛을 내려고 2시간 전에 회를 떠서 준비해 놓을 뿐”이라고 말했다. 생선의 신선도를 이름을 걸고 자부할 정도이다.
우럭회무침은 우럭의 맛보다 갖가지 야채와 들깻잎쌈의 맛이 더 인상적이다. 회무침 양념은 매실을 포함해 천연재료 20여 가지를 넣고 한달 동안 숙성시킨 것만을 쓴다. 이 사장은 “모든 음식은 숙성시켜 발효가 되어야만 깊은 맛이 나온다”고 믿는다. 회무침과 나란히 나온 들깻잎 위에는 날치알과 독특한 향미의 소스가 있다. 쌈장과 색깔이 비슷하지만 “우럭뼈를 기계로 갈아 만든 소스”라고 한다. 우럭회무침을 날치알과 우럭뼈소스로 쌈해 먹으니 바다와 땅의 내음이 가득하다. 또 깻잎 향을 줄이고 담백하게 먹고 싶다면 생김과 싸먹어도 맛있다.
회무침을 먹으며 들깨수제비를 곁들이면 들깨가 가진 최고의 풍미를 느낄 수 있다. 진하고 고소한 들깨국물은 오리육수에 들깨를 갈아 넣어 맛을 냈다. 방앗간에서 특별 주문해 한번 더 볶은 들깨를 썼기 때문에 더욱 고소하다. 우럭회무침은 1인분에 1만원이며 우럭매운탕까지 포함되어 있다. 들깨수제비는 1인분에 5천원.(02)578-7604
문경옥/ 월간<푸드&레스토랑>기자
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