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생선회에 향긋한 향 입혀 먹다
주방장의단골맛집 - 생선회의 향긋한 향 입혀 먹다
“좋은 요리는 좋은 재료를 고르는 데서 시작합니다.” 그랜드 인터콘티넨탈호텔 배한철 총주방장은 이런 이유로 서울 역삼동에 있는 ‘에도스시’를 추천한다. “10년 넘게 변함 없는 맛을 지켜가는 곳이죠. 일식집의 기본인 생선회 뿐만 아니라 밑반찬의 구성이 다양하고 충실합니다.”
죽과 해삼창자젓으로 간한 마죽으로 이곳의 코스요리는 시작된다. 모둠생선회는 참치 뱃살, 도미, 농어, 광어, 돗돔 등으로 구성되어 있다. 이 회를 좀더 색다르고 맛있게 먹는 방법이 있다. “겨자의 향을 즐기려면 생와사비를 먼저 생선살에 바른 뒤 간장을 찍어 먹어야 해요.” ‘에도스시’의 김혁주 부장은 이렇게 귀띔했다. 또한 ‘고노와다’라고 하는 짭쪼름한 해삼창자젓을 찍어먹어도 독특한 풍미를 느낄 수 있다. 그리고 흰 살 생선을 맛볼 때 ‘본즈야채소스’를 찍어 먹는 방법도 빠뜨릴 수 없다. 간장, 식초, 청주, 가스오부시 등으로 만든 본즈소스에는 보통 파만 넣지만 이 집에서는 쑥갓과 미나리를 보태 생선회에 향긋한 향을 입혀 먹을 수 있다.
송이도빙부시(송이주전자찜)는 이 집의 또 다른 별미다. 송이버섯, 도미, 은행, 닭고기, 어묵, 쑥갓을 조그마한 주전자에 넣고 찜하여 맛을 우려냈다. 입안에서 따뜻하게 퍼지는 송이향에 매료되어 사시사철 이 주전자찜을 찾는 사람들도 있을 정도이다. 국내산 송이는 구하기 힘들어 북한산 송이버섯을 쓴다.
그밖에 쓰게모노(절임 종류)는 정갈하고 깔끔하여 입안을 정리해 준다. 참치알을 소금에 절여 한달 동안 건조한 뒤 종이처럼 아주 얇게 썰어 만든 어란을 김에 싸 먹으면 짭쪼름하면서 농축된 알의 맛을 느낄 수 있다.
점심정식은 야채샐러드와 생선회 12조각, 초밥 6조각, 롤, 튀김, 메로 구이, 감자 구이, 전어회, 우동 또는 알밥, 디저트로 구성되며 값은 2만원이다. 계절생선회 1인분 8만원, 9만원, 10만원이며 부가세(10%)는 별도이다. (02)552-2161.
문경옥/ 월간<푸드&레스토랑>기자
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