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주방장의단골맛집 - ‘한입에 쏙’ 상추쌈샤브샤브
“샤브샤브는 보글보글 끓는 물에 여러 가지 재료를 재빨리 익혀 꺼내먹는 즐거움을 주는 음식이에요. 소고기를 살짝 익힌 뒤 상추쌈에 곧바로 얹어 먹으면 물리지 않고 맛있어요.” 이런 이유로 프레지던트호텔 정영도 조리이사는 상추쌈샤브샤브를 즐겨 먹는다. “갖가지 야채를 살짝 데쳐먹기 때문에 재료 고유의 맛을 느낄 수 있죠.” 정 조리이사가 추천하는 집은 서울 종로구 당주동에 있는 ‘청송뜨락’이다.
상추쌈샤브샤브는 말 그대로 상추쌈과 소고기 샤브샤브를 동시에 간편하게 먹을 수 있는 요리다. 날치알과 게맛살, 흑임자와 밥을 섞어 동그랗게 알처럼 만들고 상추로 감싸 한입 크기로 만들어 뒀다. 여기에 소고기 채끝등심을 익혀서 얹고 된장소스를 살짝 곁들인다. 샤브샤브 육수는 백멸치, 무우, 다시마, 대파, 양파 등으로 담백하게 우려냈다. 배추, 부추, 청경채, 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 등 야채는 간장소스에 찍어 먹는다. 샤브샤브를 다 먹고 난 뒤에는 칼국수나 야채죽을 만들어 먹을 수 있다. 소고기와 야채가 우러난 국물에 끓여먹는 칼국수는 시원하고 담백하다. 갖가지 야채와 밥을 섞어 되직하게 끓여먹는 야채죽은 또 다른 별미다. 김영삼 정부시절 청와대 주방을 책임지기도 했던 이 집의 유한열 사장은 “샤브샤브는 신선한 재료를 살짝 익혀야 사각사각 씹히는 질감을 즐길 수 있다”고 말했다.
이밖에 청송뜨락의 꿩만두전골은 기름기가 없어 순한 꿩고기 육수에 오돌뼈가 씹히는 만두가 일품이다. 한우 암소 꽃등심, 생갈비 구이도 이 집의 자랑거리다. 상추삼쌰브샤브는 1인분에 1만원이며, 칼국수나 야채죽을 추가하면 2천원을 보탠다. (02)733-1608
문경옥/ 월간<푸드&레스토랑>기자
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