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쫄깃한 순대 맛도 인심도 ‘푸짐’
주방장의단골맛집 - 쫄깃한 순대 맛도 인심도 ’푸짐’
서울 용답시장 안에 자리 잡은 ‘소문난 순대집’은 10평 남짓한 공간에 상 5개가 놓여 있는 허름한 곳이다. “분위기가 좋고 말끔한 식당은 결코 아니에요. 그렇지만 언제든 편하게 들러 소박하고 정겨운 시장의 정을 느낄 수 있는 곳이지요. 쫄깃한 순대는 여느 순대와 사뭇 다른 맛인데다 푸짐한 양을 싼 값에 먹을 수 있어요.” 서울 압구정동의 일식집 ‘유끼노 스시’의 최인선 조리이사는 이런 이유로 이 집을 꾸준히 즐겨 찾고 있다. 당면순대와 머리고기 편육, 돼지 족발 등 이 집의 모든 메뉴는 맛도 좋지만 푸짐하고 값이 싸다. 그러면서도 일일이 직접 만들어 정성이 가득하다. 이 집의 송인철 사장은 이렇게 자랑했다. “시장 순대라고 공장에서 만들어 내는 것과 똑같은 맛을 내는 게 아닙니다. 우리 집만의 정성이 가득한 음식이에요. 매일 아침 재료를 준비해 직접 순대를 만들지요.” 순대뿐만 아니고 각종 머리고기, 내장, 족발, 편육을 직접 삶아 내놓는다. 순대국밥의 뽀얀 국물을 내려고 잡뼈를 3~4일 동안 고아 만드는 정성도 마다하지 않는다. 순대는 돼지 창자에 선지, 고구마 당면과 감자 당면, 찹쌀밥과 야채를 넣어 만들어 쫄깃하고 입에 달라붙는다. 머리고기와 내장은 생강, 마늘 등 기본 양념과 된장을 같이 넣고 삶아 나쁜 냄새를 없앤 것이 맛의 비결이라고 한다. 편육은 푹 삶은 다음 간을 맞추고 수분과 기름기를 쏙 빼내 쫄깃쫄깃하고 야들야들한 질감을 자랑한다. 순대, 머리고기와 각종 채소가 골고루 들어간 순대국밥은 국물이 넉넉해 날씨가 서늘해질수록 술 한 잔과 더욱 잘 어울릴 것이다. 순대 1인분 2000원, 순대국밥 4000원, 내장·편육·머리고기 각 4000원. (02)2243-1161. 문경옥/월간<푸드&레스토랑>기자
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