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야들야들 돼지갈비, 비결은 사과!
“맛이 돼지고기인지 소고기인지 구별하기가 힘들어요. 그만큼 육질이 연하고 부드럽습니다.” 서울 여의도 63빌딩 에 있는 레스토랑 ‘워킹온더클라우드’의 서민석 주방장은 ‘청송면옥’을 단골 맛집으로 꼽으며 칭찬을 늘어놓았다. 국제 요리 대회에서 한국을 대표하는 국가대표팀 팀장이기도 한 서 주방장은 돼지갈비 맛에 반해 2년째 회식 때 후배 조리사들을 이끌고 이곳에 온다.
서울 관악구 봉천 1동에 자리 잡은 이 집의 갈비 맛엔 비결이 따로 있다. 품질이 최상급인 돼지갈비만을 고른 뒤 사과와 채소를 7대3의 비율로 우려낸 채소육수로 갈비양념장을 만든다. 이어 영하 2℃에서 72시간 저온숙성시킨다. 사과가 돼지고기의 육질을 부드럽게 만들고 느끼한 맛을 없애 입맛을 돌게 하는 것이다.
노릇하게 구워진 돼지갈비 한 점과 함께 먹는 새콤달콤한 양파부추절임도 빼놓을 수 없다. 양파와 부추에 피클, 겨자, 식초 등을 섞고 채소소스를 곁들여 돼지갈비와 ‘환상의 궁합’을 자랑한다. 깔끔하고 시원한 물냉면도 이 집의 인기 메뉴다.
청송면옥은 심씨 삼형제가 운영하고 있다. 호텔의 양식 조리사 경력을 가지고 있는 심오재 대표는 영업을 책임지고, 맏이 심재만씨는 재료 구매를 전담한다. 막내인 심재삼씨는 주방에서 맛을 만들어 내고 있다. 총 400석과 주차장이 마련돼 있다.
돼지갈비 1인분(250g) 8000원. 냉면 5000원. (02)873-3319.
문경옥/ 월간 <푸드 & 레스토랑> 기자
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