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더운 날 평안도 별미 ‘어복쟁반’ 드시라우요~
“놋쇠쟁반에 편육과 야채를 넣고 뜨겁게 끓여 먹는 어복쟁반은 날씨가 무더워질수록 더욱 제 맛이 있지요.” 한정식당 ‘이웃사촌’의 조성용 주방장(한식조리기능장)은 평안도의 별미인 어복쟁반을 좋아하는 이유를 이렇게 말했다. 그리고 “시원하고 담백한 국물 맛이 일품”이라고 칭찬했다.
조 주방장이 즐겨찾는 곳은 평안도 음식을 전문으로 하는 ‘남포면옥’이다. 놋쇠쟁반에 잘 삶긴 양지머리와 유통(소의 젖가슴 부분)을 놓고 그 위에 버섯과 쑥갓을 풍부하게 얹었다. 쟁반 한가운데에는 편육을 찍어 먹을 수 있는 양념간장을 놓았다. 여기에 육수를 붓고 쟁반 아래에 불을 붙인 다음 어느 정도 지나면 보글보글 끓기 시작한다. 양지머리 편육과 유통은 잘 삶아져 씹는 맛을 더하고, 국물은 쑥갓과 대파의 향이 은은하게 어우러져 담백하다.
“육수를 만들기 위해 다른 것은 첨가하지 않고 소고기 양지만 넣어 우려냈다”고 장영기 지배인은 설명했다. 유통의 독특한 향에 익숙하지 않다면 쑥갓이나 버섯 등과 곁들여 양념장을 찍어 먹으면 진한 향미를 줄일 수 있다. “평안도 음식을 좋아하는 중장년층에게 특히 인기가 좋다”고 장 지배인이 설명했다. 만두나 냉면 사리를 곁들일 수 있다. 이 집에서 직접 빚는 평안도식 고기만두 역시 담백하다.
서너 명이 즐길 수 있는 어복쟁반은 4만5천원이며, 추가로 주문할 수 있는 만두 사리는 5500원, 냉면 사리는 4천원이다. 주차는 할 수 없다. (02)777-3131.
문경옥/음식칼럼니스트
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