한겨레

바다음식의 인문학
싱싱한 바다 내음에 담긴 한국의 음식문화
정혜경 지음 l 따비 l 2만원

“칠패의 생선전에 각색 생선 다 있구나/ 민어, 석어, 석수어와 도미, 준치, 고도어며/ 낙지, 소라, 오적어며 조개, 새우, 전어로다/ (…)/ 어물전 살펴보니 각색 어물 벌여 있다/ 북어, 관목, 꼴뚜기며 민어, 석어, 통대구며/ 광어, 문어, 가오리며 전복, 해삼, 가자미며/ 곤포, 메욱, 다시마며 파래, 해의, 우무가시.”

조선 헌종 10년(1884년) 한산거사가 지은 풍물가사 ‘한양가’ 중 서울의 시장에서 팔리고 있는 수산물을 묘사한 대목이다. 지금과 별반 다르지 않을 만큼 다양한 수산물이 유통되고 있다. 수산물은 우리 민족의 오래되고 중요한 먹거리였다. 삼면이 바다로 둘러싸인 지리적 특성을 감안하면 자연스러운 일이다. 지금도 한국은 세계에서 수산물을 가장 많이 먹는 나라다.

<바다음식의 인문학>은 한식연구가 정혜경 호서대 식품영양학과 교수가 <밥의 인문학> <채소의 인문학> <고기의 인문학>에 이어 내놓은 책으로, 우리나라 바다음식의 역사와 문화, 조리법 등을 두루 다뤘다. ‘바다음식’은 지은이가 바다생선, 민물생선, 조개류, 해조류 등을 통칭해 붙인 것이다.

지은이는 먼저 선사시대부터 근대까지 바다음식의 역사를 살펴본다. 우리나라는 해안선이 남북으로 긴데다 연해안은 한류와 난류가 교차하고 있어 계절에 따라 여러 가지 해산물이 산출된다. 이런 자연환경 덕에 농경이 시작되기 이전에는 어패류가 주요한 식량이었다. 농경생활이 정착되면서부터는 곡류가 주식이 되고 어패류가 부식이 된다. 수산물의 가공법도 점차 발달해, 생선을 말리거나 젓갈을 담그는 조리법은 삼국시대부터 있었다. 고려를 다녀간 송나라 사신 서긍은 <선화봉사고려도경>(1123년)에서 “고려 풍속에 양과 돼지가 있지만 왕공이나 귀인이 아니면 먹지 못하며, 가난한 백성은 해산물을 많이 먹는다”고 적어, 바다음식이 서민들에게 중요했음을 보여준다. 같은 책에서 “신분의 귀천을 가리지 않고 상용하는 음식”도 언급되는데 바로 젓갈이다. 2010년 태안 앞바다에서 발굴된 고려시대 화물선 마도 1호선에는 젓갈을 담았던 도기가 30점이나 실려 있었다.

조선시대가 되면 먹는 어류 종류가 요즘과 비슷해진다. 특히 조선 후기에는 어업기술이 발전하면서 어종과 어획량이 크게 증가한다. 고종 즉위 40주년 기념 잔치(1902년)를 기록한 <진연의궤>에 묘사된 각색절육(각종 포를 잘라 쌓은 궁중음식)에는 온갖 해산물이 올라간 것을 볼 수 있다. “각색절육 1그릇: 홍어·상어 각 50마리, 백대구어 70마리, 광어 30마리, 문어 5마리, 전복 70개, 관포 10접, 편포·오징어 각 5접, 강요주 1동, 추복 5동, 건대하 50급, 해대 20가닥, 잣 1되.” 조선시대 실학자 이덕무는 <청장관전서>에 1782~1793년 임금으로부터 하사받은 식품들을 꼼꼼하게 정리해 놓았는데, 가장 많이 받은 식품은 생선이었다. 외국인들에게도 조선사람들의 생선 사랑은 눈에 띄었던 것으로 보인다. 프랑스 지리학자 샤를 바라의 <조선 기행>은 “민물 어업은 생선이라면 날것, 말린 것, 또는 그 밖의 여러 방식으로 저장한 것을 가리지 않고 항상 즐겨 먹는 조선인들에게는 없어서는 안 될 생업이다”라고 적고 있다.

바다음식의 역사를 살펴본 지은이는 한발 더 나아가 조선시대 문인들과 화가들이 남긴 수산서와 일기, 풍속화 등을 통해 조상들의 바다음식와 관련된 삶과 일상을 들여다본다. 지은이는 “조선시대 사대부들이 남긴 문집에는 음식에 관한 글이 의외로 많다. 그들은 자신의 건강관이나 음식관을 피력하기도 했고, 식재료와 조리법을 지식의 전수 차원에서 기록하기도 했다”고 전한다. 양반 오희문이 임진왜란과 정유재란을 피해 한양을 떠난 1591~1601년의 상황을 기록한 <쇄미록>도 그중 하나다. <쇄미록>에는 가자미 등 어류 44종, 오징어 등 연체류 4종, 게·전복 등 갑각류와 패류 6종 등 다양한 해산물이 등장한다. 16세기 조선 중기의 수산물 조리법을 짐작할 수 있는 음식명도 많이 나오는데, 사용된 조리법은 죽, 탕, 찜, 삶기, 구이, 회, 포, 젓갈, 식해, 건조, 절임 등이었다. “이른 아침에 물고기를 두어 말을 얻었는데 모두 크기가 전일에 잡았던 것이 아니다. 그중에 빙어는 크기가 청어만 한 것이니 20마리나 된다. 회를 쳐서 먹으려 했으나 겨자가 없고 또 술이 없어서 먹지 못했으니 한스럽다. 모두 쪼개서 말리게 하고 그 나머지 큰 것을 구워 먹었다”(1597년 10월6일) 같은 대목은 당시 생활상을 엿보게 해준다. 김려의 <우해이어보>, 정약전의 <자산어보>, 서유구의 <난호어목지> 등 여러 수산서에도 우리 물고기의 종류와 특성이 잘 설명돼 있다.

지은이는 “우리 민족이 먹어온 수산물은 다양성에서 세계 최고라 할 만하다”고 말하며, 여러 수산물들에 얽힌 이야기, 바다음식의 각종 조리법, 바다음식의 과학적 성분과 건강에 미치는 영향 등도 다룬다.

지은이는 마지막으로 훼손되고 있는 바다 생태계를 어떻게 지킬 것인지 질문을 던진다. 플라스틱 쓰레기 등이 일으키는 해양 오염은 이미 심각한 환경문제로 떠오르고 있다. 우리 밥상의 단골 반찬이었던 고등어, 조기, 명태 등이 수입산으로 대체되고 있는 것은 남획으로 인한 고갈과 기후변화 때문이다. 지은이는 대안으로 ‘지속가능 어업 인증’과 ‘슬로피시 운동’을 이야기한다. 국제적 비영리단체인 해양관리협의회(MSC)는 어업의 지속가능성을 평가해 인증 라벨을 부여한다. 슬로푸드 운동의 일환인 슬로피시는 대규모 어업이나 남획이 아닌 소규모 어업 육성과 이를 위한 공정한 소비를 지향한다. 지은이는 “후손들을 위해서 우리 수산물 종류의 다양성과 우리 바다의 지속가능성이 지켜져야 한다”고 강조한다. 안선희 기자 shan@hani.co.kr